酱香酒12987工艺中为何说其是时间与艺术的结合？

“12987”工艺中的“1”,表示一年一个生产周期。酱香酒的酿造从端午制曲开始,到重阳下沙,历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个过程需要整整一年的时间。这一年,是时光的沉淀,是自然的馈赠。在漫长的酿造过程中,酒醅在窖池中静静地发酵,与微生物共舞,吸收着天地之精华。酿酒师们顺应自然规律,耐心等待,如同雕琢一件艺术品般精心呵护每一个环节。他们深知,只有经过时间的洗礼,酒才能拥有醇厚的口感和丰富的香气。这种对时间的尊重和坚守,体现了匠人的耐心与执着,是时间与艺术的交融。

“2”表示两次投料。一次投料称为“下沙”,在重阳节前后进行,此时赤水河水清澈,红缨子糯高粱成熟,是投料的比较好时机。第二次投料称为“糙沙”,在下沙一个月后进行。两次投料的比例和时机都有严格的要求,目的是使酒醅更加丰富,为后续的发酵过程提供充足的营养。酿酒师们凭借着多年的经验和敏锐的洞察力,精确把握投料的时机和比例,确保每一粒高粱都能发挥出比较大的作用。这看似简单的投料过程,实则蕴含着酿酒师们的智慧和艺术,是他们对传统工艺的传承和创新。

“9”表示九次蒸煮。每次蒸煮的时间和火候都有严格的规定,以确保高粱等原料能够充分糊化,释放出更多的香味物质。前两次蒸煮不取酒,主要是为了增加发酵时间,裹挟更多微生物,使发酵更为充分。这种看似“浪费”的做法,实则是酿酒师们为了追求更好品质的酒而做出的明智选择。他们不计较一时的得失,着眼于长远的品质,这种大局观和长远眼光,正是艺术的体现。每一次蒸煮,都是对原料的一次升华,是时间与艺术的碰撞。

“8”表示八次发酵。发酵是白酒酿造的关键环节,酱香酒的发酵分为八轮,每次发酵都需要经过高温堆积发酵和窖池发酵两个阶段。高温堆积发酵是为了网罗空气中的有益微生物,增加酒的香气;窖池发酵则是为了产生酒精和其他风味物质。酿酒师们需要密切关注发酵过程中的温度、湿度等参数,及时调整发酵条件,确保发酵的顺利进行。在发酵的过程中,微生物们如同艺术家般,在酒醅中创作着独特的香气和风味,这是时间与微生物共同谱写的艺术篇章。

“7”表示七次取酒。从第三次蒸煮开始,每次蒸煮后都会进行取酒,总共进行七次取酒。每次取酒的酒液品质不同,这些酒液将作为后续勾兑的基础。酿酒师们需要凭借着敏锐的嗅觉和味觉,准确判断每次取酒的品质和特点,为后续的勾调提供依据。在勾调过程中,他们更是如同艺术家般,将不同轮次的酒液巧妙地组合在一起,使酒的口感更加协调、丰富。这种对酒液的精确把握和巧妙勾调,展现了匠人的智慧和创造力,是时间与艺术的完美融合。

酱香酒“12987”工艺,是时间与艺术的结晶。它用一年的时间,历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,酿造出了醇厚、美味的酱香美酒。每一滴酒,都蕴含着酿酒师们的心血和智慧,都是时间与艺术的馈赠。