12987工艺具体包含哪几个关键酿造步骤？

12987工艺的"1"表示完整生产周期为365天，这一设计深度契合自然气候规律。从重阳节（农历九月初九）初次投料开始，历经春、夏、秋、冬四季更迭：春季完成二次投料，夏季进行高温堆积发酵，秋季转入窖池阴发酵，冬季低温取酒。这种时序安排充分利用了茅台镇河谷地带昼夜温差大的特点，使微生物群落随季节变化呈现梯度活跃状态，比较终形成酒体中丰富的呈香物质。

原料处理：两次投料的精确控制

"2"次投料包含"下沙"与"糙沙"两个关键步骤：

下沙工艺：选用支链淀粉含量高达88%以上的红缨子糯高粱，经90℃热水润粮4小时后，按1:1比例拌入上年然后一轮发酵的母糟。上甑蒸煮至七成熟后，摊凉至35℃加入大曲粉，堆积成1.5米高的酒醅堆进行开放式发酵。当堆顶温度升至55℃时翻堆，持续5-7天使微生物充分繁殖。

糙沙工艺：下沙发酵30天后，补入剩余50%高粱与初次发酵物料混合。此时物料含水量严格控制在38%-40%，通过1:1的粮醅比例确保发酵体系稳定。这种分次投料方式既避免了一次性投粮导致的酸败风险，又为后续轮次发酵提供了持续的营养供给。

热能运用：九次蒸煮的梯度控制

"9"次蒸煮采用传统甑桶设备，每次蒸煮时间严格控制在40-50分钟：

前两次蒸煮（下沙、糙沙）只完成原料熟化，不进行取酒操作

第三次蒸煮开始取酒，此时酒醅已形成稳定的微生物体系

后续六次蒸煮通过蒸汽压力梯度调节（首轮105℃渐降至末轮85℃），促使不同沸点的风味物质逐步析出

蒸煮后的酒醅按"上续糟、中留母、下拌曲"原则分层处理，确保发酵连续性

发酵管理：阴阳双发酵的协同作用

"8"次发酵包含开放式堆积发酵（阳发酵）与封闭式窖池发酵（阴发酵）：

阳发酵阶段：酒醅堆积过程中，酵母菌、芽孢杆菌等好氧微生物在50-60℃高温下代谢，产生吡嗪类、呋喃类等香气前体物质。

阴发酵阶段：入窖后用紫红泥封窖，在厌氧环境中促进乳酸菌、己酸菌等菌群繁殖，生成乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质。老窖泥中的微生物群落经过多年驯化，能产生独特的窖底香成分。

风味萃取：七轮次取酒的差异化调控

"7"次取酒形成酱香型白酒的风味谱系：

第1-2轮次（三次蒸煮后）：出酒率约3%，酒体含醛类物质较多，呈现清香带甜特征

第3-5轮次（大回酒）：占总产量60%，酯类含量达5.2g/L以上，形成醇厚绵甜的中心风味

第6轮次（小回酒）：酸度升至1.8-2.3g/L，增加酒体丰满度

第7轮次（枯糟酒）：酒体带糊味与糠味，作为调味酒使用

每个轮次取酒后，酒糟需经过摊凉、加曲、堆积、入窖的标准化流程，确保下一轮次发酵的微生物环境稳定。比较终通过气相色谱分析200余种微量成分，使酯醇比控制在0.5-0.7，总酸/总酯比达0.4-0.6，实现五味协调的黄金平衡点。

工艺延伸：非遗技艺的现代传承

12987工艺作为高等级非物质文化遗产，其精髓在于对传统酿造智慧的坚守与创新。现代酒企在遵循古法的基础上，引入智能温控系统、微生物组学分析等技术手段，使出酒率稳定在40%左右，比较好酒占比提升至65%以上。经过三年陶坛贮存，酒体中缔合分子团趋于稳定，比较终形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的典型风格。

这一穿越千年的酿造密码，不只承载着中国白酒的文化基因，更通过精密的工艺控制体系，将自然之力、微生物之妙与人工之巧完美融合，铸就了酱香型白酒的独特魅力。